食品安全问题一直存在
2005年,上海市相关部门在对国外连锁快餐品牌多家餐厅进行抽检时,发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。这次事件,极大提高了国人的消费权益保护意识。
2008年,甘肃14名婴儿同患肾结石事件,首次点出了奶粉中的三聚氰胺,而这次事件的社会影响一时摧毁了大众对于国产奶粉的信任问题。
2016年,网红店一味追求扩张,忽略经营管理,不对加盟商进行经营管理,各地出现了多起食品安全的问题,使得曾经通过营销手段积累的的人气,几乎数日内消失殆尽。
2017年,无锡知名面包品牌店出现了惊爆鼠患问题,顾客发现老鼠在店内的面包上乱爬、啃咬,并且不止一个地方被消费者发现这个问题。
2017年,“某知名小笼包品牌”也出现了顾客食物中毒事件。原因是其中央厨房超过许可核准范围加工即食食品,食品在加工过程中受到沙门氏菌的污染,随后该品牌 9 家门店及中央厨房被责令停止运营。
2017年,某知名火锅品牌北京劲松店和太阳宫店被爆出现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等严重卫生问题,虽然海底捞微博及时发布了致歉信和处理通报,但是人们心中的担心却并没有消失。
类似的餐饮食品安全问题还有很多,并且也一直都存在。
从全球来看,每年都会有数百万人因为吃了不安全的食物而患病,据世界卫生组织估计,通过食物和水传播的疾病每年会导致的死让人数约为 220 万。因此,对于中国而言,想要彻底解决这个问题也并不简单。
根本原因:行业扩展,管理跟不上
饮食是国民生活之根本,随着人们生活水平的提升,餐饮业也如雨后春素般得到了迅猛的发展,2012年,中国大众餐饮开始了黄金时期。“大众餐饮”、“快时尚餐饮”、“网红餐饮”、“跨界餐厅”等多种多样的餐饮形式进入市场,极大丰富了人们的饮食生活。
据统计,2015年全国餐厅已有500多万家,15年的全国餐饮收入达到3万亿元,2017 年,全国餐饮收入更是接近 4 万亿,同比增长 10.7%。总的来看,餐饮市场这块蛋糕很大,发展也相当可观。
但是,由于餐饮行业进入门槛低,人员素质整体不高,在这样的速度和规模下,也加剧了整个行业运作的风险。正如前面所提到的食品安全案例并不是个例,这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式,暴露的正是我国餐饮行业在专业管理上经验的不足。
政府监管与治理
在餐饮行业迅猛发展暴露的种种问题之时,监管部门也不断地改善和优化管理手段,2014年,“明厨亮灶”项目在中国一线城市部署,简单来说,就是消费者进店吃饭,可以通过监控里录像随时看到后厨的操作情况,虽然可以让消费者看到餐饮后端的环节,但是也仅仅是表面的现象,之前的食品采购和加工等过程依然存在很多的安全风险。比如洗碗水多久换一次?抹布多久小消毒一次?等等是无法得知的。于是,2015年,监管部门与大众点评等线上订餐系统合作,通过负面评论关键词“罂粟壳”“腹泻”“过期食品”“脏乱差”等进行分词处理和分析,进一步加强政府部门线下监管的执行力。2017年,上海市药监局梳理“网红”餐饮品牌信息。目前,已初步形成上海“网红”餐饮品牌信息库,其中包括 100 余家“网红”品牌、近 2000 家门店,并计划在此基础上建立“网红”重点监管名单。
伴随着监管部门监管力度精确性和严格性,也为餐饮企业带来了思考。
餐饮企业应该如何做?
约翰·多恩曾说:“没有人是一座孤岛,可以自全。每个人都是大陆的一片,整体的一部分。如果海水冲掉一块,欧洲就减小,如同一个海岬失掉一角,如同你的朋友或者你自己的领地失掉一块。任何人的死亡都是我的损失,因为我是人类的一员,因此,不要问丧钟为谁而鸣,它就为你而鸣。”因此,整个餐饮行业的健康和发展,需要所有的餐饮企业一同努力。
但是,没有哪个行业像餐饮业那样,从头到尾都是细节。 事实上,无论是外部的监管,还是内部的管理,对于细节的把控是否到位都是企业的挑战。生食与熟食的隔离,防止交叉感染,操作人员自身的卫生检查,门店餐具的消毒次数和时间把控,设备及周围环境的清洁和清理,从食品安全、个人卫生、原料接收、原料及成品贮存、食物烹制规程、清洁消毒到品质管理、人员管理、新品培训等等,每个细节都需要餐饮人去把控,而这些细节的组成就是餐饮的体系和标准,在目前整个行业中,大多数企业或多或少都有体系标准,只是体系标准的完善程度不同,但是在这些体系标准的实施环节中,主要是依靠人力操作,越是依靠人力,食品安全的隐患就越大。
一方面,餐饮行业的人员流失率严重,即使是麦当劳这样的企业,管理者也不得不面临着员工流动的问题,这意味着,一家公司投入资金与时间成本进行培养的员工,很有可能在很短时间内离职,而新员工的上岗又需要时间和成本再去培养,培养的人员短时间也很难达到要求。另一方面,中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。从“系统”出来的人更是非常少,且这样的人才还主要集中在北上广深这样的一线大城市,这样一来,人才稀缺问题也成为大多数企业的管理难题。最后,管理者很难知道他的员工每天都在做什么,是否按照标准去做,执行的情况是否达到企业要求,这也给企业标准的落地带来了很大的难题。
现在,EMUCOO可以帮你餐饮企业解决这些问题:
企业标准实现简单落地
EMUCOO是亦墨公司的一款针对员工执行力进行管理的数据化产品,它将企业的标准化流程、管理者的需求通过后台转化为可执行的任务,让执行者去执行,同时,它将执行者的执行情况进行数据的分析和处理,这样一来,管理者即可以通过软件知道自己的员工每天都在做什么,从而很好的管理员工,同时,这些执行力数据和企业的营业数据、外卖数据、第三方数据等进行关联性分析后,管理者还可以随时随地的了解企业的运营情况。
人员能力得到复制
EMUCOO通过系统让人员的执行力得到量化,通过量化的分数结果,好的执行力会得到加强,而差的执行力则可以得到不断的优化,最终企业的执行力得到整体的提升,而之前管理者担心的员工是否按照公司的标准执行,执行的情况是否符合要求,企业的人才危机也得到了极大的改善。
新员工入职
人员流动大,新员工不能快速上岗也是餐饮企业最头疼的问题,现在,企业可以通过EMUCOO来解决这个问题,企业可以将新员工培训的全套流程转化为任务,设定每天需要完成的任务及时间点,让新员工去完成,在整个执行过程中,带教者可以根据新员工的执行情况快速给予意见指导和监督,而新员工的能力也能得到展现,最后,企业只需要通过新员工的执行力分数,就可以确认整个新员工是否合格。
危机转化为机遇
食品安全问题岂是危机公关能解决的,因此,想要解决企业自身的食品安全问题,餐饮企业还是应该从自身出发,EMUCOO舆先锋可以帮助企业实时在线的抓取美团、大众点评、饿了么等第三方平台的客户评价数据,并根据词义的情感分析,判断消费者评价的正面还是负面,抓取关键词,帮助企业可以随时随地了解消费者对品牌的印象,提前做公关上的准备,此外,最重要的是,舆先锋可以将企业的负面评论与员工的执行力结合在一起,从根源上改变企业生产、服务、销售过程中的问题。从而将企业危机转化为机遇。